食品研究与开发参考文献自动生成（食品科学文

亚硝酸盐俗称工业盐，和食盐一样是白色粉末或结晶，易溶于水。 亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是允许使用的食品添加剂，具有显色、抗菌、风味增强的作用。

1、食品研究与开发参考文献自动生成，亚硝酸盐为什么能用做食品防腐？

亚硝酸盐俗称工业盐，与食盐一样为白色粉末或结晶，易溶于水。 亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是允许使用的食品添加剂，具有显色、抗菌、风味增强的作用。

广泛应用于肉类食品，主要起到显色剂和防腐剂的作用，能增强肉类的美味，亚硝酸盐最常用作防腐剂，其最主要的原因是具有抗菌和抗氧化作用。

抗菌作用

亚硝酸根不仅能抑制金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气膜杆菌、芽孢杆菌等细菌，还能抑制肉毒杆菌。 根据以往资料，总结了亚硝酸盐的抗菌机理。 1、亚硝酸盐可与铁螯合，抑制部分需铁细菌生长繁殖，降低细菌能量代谢。 2、对细菌DNA合成和基因表达的抑制作用。 3、抑制细菌细胞壁和细胞膜等。

抗氧化作用

亚硝酸盐与肉中不饱和脂肪酸反应，不仅能防止其氧化作用，增强肉制品稳定性，防止酸败和延长保质期，而且能减少油脂氧化引起的过煮味道。 其反应机理为： 1、亚硝酸盐与不饱和酸中碳碳双键反应，具有抑制氧自由基对脂质的攻击，防止脂质氧化的作用。 2、亚硝酸盐分解为NO与铁相连，稳定血红蛋白和肌红蛋白的结构，阻止氧化分解。 3、亚硝酸盐可与其他金属螯合，减弱需要金属催化剂的氧化反应进程。 4、加热过程中，亚硝酸盐与肉中其他化合物反应生成硝基化合物，具有抗氧化性。

改善肉制品的质量和口感

在腌菜中添加亚硝酸盐可以改善肉的质量，提高肉的风味。 因为它能增加肉制品中的挥发性成分，加热后与肉中其他物质发生化学反应生成亚硝基化合物，改变蛋白质的凝胶性、空间网络结构，提高肉的弹性，提高肉的质量和口感。

但过量的亚硝酸盐对人体有害无益，可引起中毒甚至死亡。 我国的shumingHaO123(GB2760-2007 )中明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量(以亚硝酸钠计算)，所有肉类食品的最大使用量为0.15mg/kg。 培根产品类(如培根、培根、香肠等)、培根产品类、熏烤、烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类。

允许残留量为30mg/kg； 罐头类，允许残留量为50mg/kg； 西式火腿(熏、熏、蒸煮火腿)类，允许残留量70mg/kg。 在其他食品的烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。

参考文献

食品中亚硝酸盐对人体的危害赵建勇李勇

亚硝酸盐食物中毒致孙秀芹毕春蕾的探讨

亚硝酸钠对火腿中肌钙蛋白氧化影响的研究李朝伊

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